Солод на ржаной муке в домашних условиях рецепт

Секреты приготовления от С. Пудовъ Ржаной хлеб… Пожалуй, при мыслях об этом продукте каждый вспоминает свое детство: Однако ценят его не только за это.

Рецепты с солодом

Ржаной хлеб богат полезными веществами, микроэлементами, которые содержатся в ржаной муке, и является менее калорийным, что значит — хлеб подходит даже тем, кто соблюдает диету и придерживается правильного питания. Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста.

Домашний ржаной квас: 8 ядреных рецептов

В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба. Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной. Ржаной хлеб — самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе.

Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета. Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц.

Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее. Мука ржаная сеяная — самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол — тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются. У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку. Лидер по содержанию полезных веществ — мука ржаная обойная.

Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола. Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже — цельнозерновую обойную , и уж совсем редкость — ржаную сеяную. Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление — процесс длительный. Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта.

Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства. Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки томления пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур.

При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат. Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус. Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта. Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше! Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби.

Домашний ржаной хлеб на меду, с кориандром и семечками кунжута, испеченный в духовке

В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1: На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев. Такие пряности как кориандр лучше всего молотый и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора.

Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами. Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: Аграм светлый Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.

Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.

Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья. Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий. Сухая пшеничная клейковина Клейковина — наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.

Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины. Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка глютена.

В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется. Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.

Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба

В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах в среднем 1 ч. Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба? Сахар можно заменить медом или патокой.

Патока — натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция — густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар.

И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара. Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими.

Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом. Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам. Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки.

Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы — не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа это время подъема теста. Время — 60 минут. Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто.

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: Одно из главных достоинств готовых смесей: Пусть в вашем доме всегда пахнет хлебом и уютом! Поделиться этим материалом с друзьями: